清代起北京的暑天就盛行“食冰”,指的就是当时以冰块和深井作为冷却手段的清凉食品。西瓜有清热解暑的作用,历来有“天然白真虎汤”之称,冰镇过的西瓜,更是北京消暑的重要果品。如果伏天炎热,食欲不振,则有扒糕、凉粉、杏仁豆腐等凉食,以及绿豆粥、荷叶粥侍候着。除了冷食,北京人还讲究个伏天热补,只有吃些热性的肉食,才能以充沛的体能轻松“战苦夏”。
庞各庄有“中国西瓜之乡”的美誉,时值盛夏,瓜农们在地头和马路间摆起瓜摊。
绿豆汤、粥在高考考场外成了安抚家长的饮食,其祛暑、降“躁”的功能由此可见。
过水面也可以吃成大餐———炸酱面的菜码和炸酱简单却有讲儿。
众多新兴的冷饮生产企业纷纷推出纯冰(怀旧)口味儿的老冰棍。
西瓜
黑崩筋与老北京口感
在北京大街小巷的西瓜摊上,经常能见到打出“庞各庄西瓜”的字样,足见大兴庞各庄西瓜的受欢迎。不过,庞各庄的瓜田毕竟有限,要想供应整个北京市场不大可能,这便出现了不少冒牌的。要想分辨真伪,光看外表连宠各庄的老瓜农宋宝森也觉得犯愁。如果按照他的指点切开了品尝,便会发现庞各庄的西瓜糖分更佳,发酸的味儿要少很多。
大兴庞各庄因地处永定河的冲积平原地带,特有的沙壤土质,保证了西瓜积累糖分所需的昼夜温差大的有利条件。这里的西瓜早在明代就成为了皇城的贡品。
早年庞各庄西瓜的品种也只有老几样儿:黑崩筋、花苓、大三白等。宋宝森说,老北京人对黑崩筋的感情最深。它外形是长圆的,皮呈深绿色,凸起的纹路有如青筋暴起,因此得名。“别看它模样长得‘磕碜’,因为大沙瓤黑籽,水分又足,口感是极好的。”
吆喝声里的西瓜地理
西瓜成熟季节,前门外的果子市便成了西瓜批发市场。若图省事,瓜农只需用小车把西瓜拉到这里,就有专人定好价后,再往各大供销社发货,瓜农只等着拿钱就是。
“果子市夏天热闹的时候,到处都是西瓜堆,送瓜的大车能排几里地”,家住廊房二条的郭德瑞回忆说。另外一种卖瓜方式就是摆瓜摊。通常选择前门大街、天桥这些繁化地段,摊贩把瓜切成牙儿,路人在烈日下走得累了,来上这么一块,既便宜又受用。
为了招揽生意,吆喝也是少不了的。宋宝森记得镇里人上天桥一带卖瓜,吆喝得最多的就是———“庞各庄兜大的西瓜,船大的块,又甜又沙瓤”。“说的当然都是大好话,若是遇上几个摊贩叫劲,吆喝此起彼伏,大热天的一听就能把人的馋虫勾上来。”
买了整个西瓜回家的,条件好的用老式冰箱冰上。一般人家就用木桶吊到井水里浸着,冰镇效果不亚于前者。待暑热难耐时拿来食用,给人能带来透心凉的痛快。
随着科技发展,庞各庄西瓜有了早花、京欣等多个新品种,嫁接、地膜、温室栽培技术让西瓜产量大幅提高,多季品种也改变了过去时令短的限制。不过,西瓜味儿也由甜变酸,比不上过去好吃。宋宝森认为土质的变化、化肥的过量投用,便是主要原因所在。
果品
新老果品“入我彀中”
水果在夏天的用处,既可直接食用,也可制作成果子干、糖水桃这类消暑吃食。王敦煌小时暑期最盼的,就是亲自制作糖水桃———
桃子中那些总有些生吃口感欠佳的,扔了未免可惜。桃子中那些坏的、有虫子的挑走,第一项任务是搁盆里撒盐后,洗掉它的一身毛,别成为后面影响口感的障碍。接下来削皮,煮好后再加糖。
为了能增添解暑的清凉感觉,家里人还要采上二三十片薄荷叶———这在以前北京的老四合院拿它当驱蚊使的年月可谓就地取材,洗干净后也煮水。“想达到不错的口感,煮好的桃和薄荷汁都讲求个自然冷却,在桶里混合在一起,接下来就坐在凉水里拔。”
果子干的原料则是柿饼和杏干。糖水桃重在煮,而果子干重在泡。杏干和柿饼都在凉的开水里泡得发黏,还要加上藕片、糖桂花,用勺子调匀之后往冰箱里一搁,然后就专等着大热天盛了来吃,“既有冰凉,又是美味,引人之处就不亚于冰镇西瓜了。”
“晶莹体”饮食
视觉、口感的双重消暑
为了能在视觉和口感上达到双重的消暑效果,晶莹体的扒糕、凉粉和杏仁豆腐成为酷暑中不可少的冷食。中国烹饪协会委员赵珩介绍说,扒糕和凉粉的色重了些,原因在于扒糕用荞麦面做,凉粉由绿豆粉熬成。
等冷凝为晶块状时,两者的刀法也有差别,“扒糕一般切成象眼儿(两头细中间宽),凉粉可以切成圆的、长的,或者皮儿状的。”为给它们在清凉之外增加美味,还要给它们浇上胡萝卜沫、酱油醋(三合油)、蒜沫、芥茉混合而成的汁儿。
杏仁豆腐看起来则显得白白净净,它的甜味与扒糕、凉粉的咸也区别开。由杏仁露、杏仁粉熬制后,再搁上凝固剂———琼脂,冷却结成晶莹体后,也是用刀划成象眼儿状。在赵珩眼中,杏仁豆腐的妙处在于浇汁的过程。“把用桂花、糖块、山楂糕熬成的汁儿往上一浇,那些象眼儿就变散了。吃的时候不需动用牙齿,留给舌喉的是一种凉滑之感。”相比之下,扒糕和凉粉则要牙齿上阵,对于填饱肚皮来说,比杏仁豆腐的单纯解渴消暑也“实在”了很多。